Fermentação natural
Fermento Natural

Fermentação Natural, ou fermentação selvagem é o fermento criado à partir da mistura de farinha e água onde os agentes microbióticos do ar irão causar a levedação ao passar dos dias. É um processo demorado, que dura cerca de 7 a 10 dias para obter um fermento maduro o suficiente para fazer pães.

Um fermento natural pode durar anos se for cuidado e alimentado corretamente. Além disso outros ingredientes podem ser acrescentados a ele, para dar aromas, cores ou sabores aos pães. Eu gosto de utilizar café no fermento quando faço pães integrais. Ficam muito aromáticos.

Quais os benefícios do fermento natural e a diferença deles para os pães de fermentação comum?

Pães de fermentação rápida a longo prazo pode causar algumas intolerâncias a glúten, aumenta o nível de açúcar do sangue e engordam por serem carboidrato de rápida digestão.

Isso tirando o fato que os pães de padarias tradicionais, por mais gostosos que sejam, possuem uma variedade de aditivos químicos, melhoradores das farinhas de baixa qualidade que são usadas para baratear e aumentar a produção do pão além de dar textura e sabor.

Pães de fermentação longa e natural, estão livres desses melhoradores e aditivos químicos pois precisam ser feitos com farinha de qualidade para darem certo. Normalmente são feitos com farinhas nacionais orgânicas ou farinhas importadas da Itália, da França ou da Argentina.

Pela fermentação longa, o fermento natural processa todo o açúcar e glúten da massa tornando o pão mais macio por dentro e mais cascudo por fora. Ele também passa a se tornar um carboidrato de baixa glicemia, por isso digere lentamente, causando maior saciedade, não eleva o pico de glicemia no sangue (sendo indicados para quem tem problemas com diabetes) e torna o glúten menos prejudicial ao organismo.

Por quê? Glúten é uma proteína presente na farinha de trigo que não é digerível pelo nosso organismo e por isso, é eliminado do nosso corpo. Porém o glúten se não processado numa longa atividade do fermento, deixa resíduos em nosso corpo quando ingerido, é aí que ao passar dos anos começamos a ter intolerância a ele.

A fermentação natural permite que nosso corpo elimine todo o glúten consumido no pão, por isso também é indicado para pessoas que possuem leves intolerâncias a ele, excluindo logicamente, quem tem doença celíaca.

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